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Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Embrapa Caprinos e Ovinos. |
Data corrente: |
08/05/2013 |
Data da última atualização: |
27/06/2016 |
Autoria: |
LIMA JUNIOR, D. M.; RANGEL, A. H. do N.; URBANO, S. A.; MORENO, G. M. B. |
Título: |
Oxidação lipídica e qualidade da carne ovina. |
Ano de publicação: |
2013 |
Fonte/Imprenta: |
Acta Veterinaria Brasilica, v. 7, n. 1 p. 14-28, 2013. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos com cor e sabor agradáveis e que essas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira, com maior segurança e menores custos possíveis. A oxidação dos lipídeos está na origem de sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, afetando a aceitação pelo consumidor. A carne ovina, apesar de não apresentar um elevado teor de lipídeos insaturados, também é suscetível a oxidação lipídica, principalmente na presença dos íons metálicos como ferro não heme. Além disso, as operações de processamento como cozimento e salga também afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes não refrigerados ou mesmo o método de insensibilização dos animais no momento do abate. O efeito da oxidação sobre a mioglobina altera a valência do íon de ferro e influencia na reflexão da luz e na aceitação da carne pelos consumidores. A utilização de embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes não favoráveis ao desenvolvimento de reações oxidativas. Além das embalagens, a adição de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Óleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais ricos em fenóis e outras substâncias vêm sendo descritas como proteladoras da vida de prateleira e seus mecanismos de ação antioxidante e contribuem para a melhoria das características qualitativas da carne ovina. São necessárias pesquisas que desvendem os mecanismos de ação dessas moléculas e seus efeitos sobre as características sensoriais da carne ovina. A utilização de embalagens e antioxidantes prolonga a vida de prateleira da carne ovina em dez ou quinze dias em condições de varejo. São necessários mais estudos que avaliem efeitos associados das embalagens e dos antioxidantes sobre a qualidade da carne ovina. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento sobre os fatores determinantes da oxidação lipídica da carne ovina.
[Lipid oxidation and lamb meat quality].
A major challenge for the meat industry is to offer products with color and pleasant flavor and freshness of these characteristics that remain stable throughout shelf life, with greater security and lowest cost. The oxidation of lipids is at the origin of taste, color and odor unpleasant in meat, affecting consumer acceptance. The lamb, though not present a high content of unsaturated lipids, is also susceptible to lipid oxidation, especially in the presence of metal ions as non-heme iron. Furthermore, the processing operations as cooking and salting also affect the oxidative stability of the meat as well as in non-refrigerated storage or even the method of stunning animals at slaughter. The effect of the oxidation of myoglobin changes the valence of the ion and iron influence on light reflection and acceptance by consumers of meat. The use of vacuum packaging or modified atmosphere can extend the shelf life of lamb, providing environments not conducive to the development of oxidative reactions. Besides the containers, the addition of antioxidants in meat or used directly in animal diets is providing varying effects in prolonging the shelf life of lamb meat. Essential oils of some vegetables rich in carotenoids, plant extracts rich in phenols and other substances have been described as shelf life increasers and its mechanisms of antioxidant action and contribute to the improvement of meat quality of sheep. Research is needed to uncover the mechanisms of action of these molecules and their effects on the sensory characteristics of lamb meat. The use of packaging and antioxidants extends the shelf life of lamb into ten or fifteen days under retail. Further studies are needed to assess effects associated packaging and antioxidants on the quality of lamb. Thus, the objective was to conduct a survey on the determinants of lipid oxidation of lamb. MenosUm dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos com cor e sabor agradáveis e que essas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira, com maior segurança e menores custos possíveis. A oxidação dos lipídeos está na origem de sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, afetando a aceitação pelo consumidor. A carne ovina, apesar de não apresentar um elevado teor de lipídeos insaturados, também é suscetível a oxidação lipídica, principalmente na presença dos íons metálicos como ferro não heme. Além disso, as operações de processamento como cozimento e salga também afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes não refrigerados ou mesmo o método de insensibilização dos animais no momento do abate. O efeito da oxidação sobre a mioglobina altera a valência do íon de ferro e influencia na reflexão da luz e na aceitação da carne pelos consumidores. A utilização de embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes não favoráveis ao desenvolvimento de reações oxidativas. Além das embalagens, a adição de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Óleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais ricos em fenóis e outras substâncias vêm sendo descritas como proteladoras da vida ... Mostrar Tudo |
Palavras-Chave: |
Carne ovina; Malonaldeído; Oxidação lipídica. |
Thesagro: |
Ovino. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC) |
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Registros recuperados : 13 | |
2. | | MORENO, G. M. B.; BORBA, H.; ARAUJO, G. G. L. de; SANTOS, G. A.; SOUZA, R. A.; BOAVENTURA NETO, O. Rendimentos e cortes comerciais da carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados com níveis de feno de erva-sal e concentrado. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 47., 2010, Salvador. Empreendedorismo e progresso científico na zootecnia brasileira: anais. Salvador: SBZ, 2010. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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3. | | MORENO, G. M. B.; BORBA, H.; ARAUJO, G. G. L. de; SOUZA, R. A.; SANTOS, G. A.; BOAVENTURA NETO, O. Não-componentes da carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados com níveis de feno de erva-sal e concentrado. In: CONGRESSO NORDESTINO DE PRODUÇÃO ANIMAL, 6.; SIMPÓSIO NORDESTINO DE ALIMENTAÇÃO DE RUMINANTES, 7.; FÓRUM DE COORDENADORES DE PÓS GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL DO NORDESTE, 1.; FÓRUM DE AGROECOLOGIA RO RIO GRANDE DO NORTE, 1., 2010, Mossoró. Anais... Mossoró: Sociedade Nordestina de Producao Animal; UFERSA, 2010. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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4. | | MORENO, G. M. B.; BORBA, H.; ARAUJO, G. G. L. de; SOUZA, R. A.; BELEM, K. J.; BUZANSKAS, M. E.; VOLTOLINI, T. V.; MORAES, S. A. de. Consumo de nutrientes de cordeiros Santa Inês alimentados com níveis de feno de erva-sal (Atriplex nummularia L.) e concentrado. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 21.; CONGRESSO INTERNACIONAL DE ZOOTECNIA, 13.; FÓRUM DE ESTUDANTES DE CURSOS DE ZOOTECNIA DAS UNIVERSIDADES BRASILEIRAS, 7.; REUNIÃO NACIONAL DE ENSINO DE ZOOTECNIA, 17.; FÓRUM DE ENTIDADES DE ZOOTECNISTAS, 23.; SIMPÓSIO ALAGOANO DE PRODUÇÃO ANIMAL, 2., 2011, Macéio. Inovação tecnológica e mercado consumidor: anais. Maceió : UFAL: ABZ, 2011. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
Biblioteca(s): Embrapa Semiárido. |
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5. | | MORENO, G. M. B.; BORBA, H.; ARAUJO, G. G. L. de; SANTOS, K. H. do N.; COSTA, S. A. P.; BELEM, K. V. J. Desempenho de cordeiros Santa Inês alimentados com níveis de feno de erva-sal e concentrado. In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 47., 2010, Salvador. Empreendedorismo e progresso científico na zootecnia brasileira: anais. Salvador: SBZ, 2010. 1 CD-ROM.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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7. | | MORENO, G. M. B.; BORBA, H.; ARAUJO, G. G. L. de; SANTOS, G. A.; COSTA, T. I. R.; BOAVENTURA NETO, O.; BUZANSKAS, M. E. Medidas do músculo Longissimus lumborum e espessura de gordura da carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados com níveis de feno de erva-sal (Atriplex nummularia L.) e concentrado. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA, 21.; CONGRESSO INTERNACIONAL DE ZOOTECNIA, 13.; FÓRUM DE ESTUDANTES DE CURSOS DE ZOOTECNIA DAS UNIVERSIDADES BRASILEIRAS, 7.; REUNIÃO NACIONAL DE ENSINO DE ZOOTECNIA, 17.; FÓRUM DE ENTIDADES DE ZOOTECNISTAS, 23.; SIMPÓSIO ALAGOANO DE PRODUÇÃO ANIMAL, 2., 2011, Macéio. Inovação tecnológica e mercado consumidor: anais. Maceió : UFAL: ABZ, 2011. 1 CD-ROM. Zootec 2011.Tipo: Artigo em Anais de Congresso |
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8. | | ALVARENGA, T. I. R. C.; BORBA, H.; MORENO, G. M. B.; ARAUJO, G. G. L. de; MELLO, J. L. M. de; DOURADO, R. de C.; BARBOSA, J. C.; SOUZA, P. A. de. Quality of aged shoulder from lambs fed with different oldman saltbush hay levels (Atriplex nummularia). Ciência Rural, v. 44, n. 12, p. 2252-2257, dez, 2014.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
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9. | | MORENO, G. M. B.; BORBA, H.; ARAUJO, G. G. L. de; VOLTOLINI, T. V.; SOUZA, R. A.; SILVA SOBRINHO, A. G. da; BUZANSKAS, M. E.; LIMA JUNIOR, D. M. de; ALVARENGA, T. I. R. C. Rendimentos de carcaça, cortes comerciais e não-componentes da carcaça de cordeiros Santa Inês alimentados com feno de erva-sal e concentrado. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, Salvador, v. 15, n. 1, p. 192-205 jan./mar. 2014.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 3 |
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10. | | SOUZA, R. A.; VOLTOLINI, T. V.; ARAUJO, G. G. L. de; PEREIRA, L. G. R.; MORAES, S. A. de; MISTURA, C.; BELÉM, K. V. J.; MORENO, G. M. B. Consumo, digestibilidade aparente de nutrientes e balanços de nitrogênio e hídrico de ovinos alimentados com silagens de cultivares de capim-búfel. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 65, n. 2, p. 526-536, 2013.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: A - 2 |
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11. | | MORENO, G. M. B.; BORBA, H.; ARAUJO, G. G. L. de; CIRNE, L. G. A.; BOAVENTURA NETO, O.; MORAES, S. A. de; CARVALHO, G. G. P. de; LIMA JÚNIOR, D. M. de; PINA, D. dos S. Feeding behavior of lambs fed diets containing old man saltbush hay. Revista Colombiana de Ciências Pecuárias, v. 34, n. 4, p. 267-277, 2021.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 2 |
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12. | | MORENO, G. M. B.; BORBA, H.; ARAUJO, G. G. L. de; VOLTOLINI, T. V.; MORAES, S. A. de; SILVA SOBRINHO, A. G. da; BOAVENTURA NETO, O.; LIMA JUNIOR, D. M. de; CIRNE, L. G. A; BUZANSKAS, M. E. Digestibility and performance of lambs fed diets containing old man saltbush hay. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 38, n. 1, p. 455-466, jan./fev. 2017.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
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13. | | MORENO, G. M. B.; BIRBA, H.; ARAUJO, G. G. L. de; SAÑUDO, C.; SILVA SOBRINHO, A. G.; BUZANSKAS, M. E.; LIMA JÚNIOR, D. M.; ALMEIDA, V. V. S. de; BOAVENTURA NETO, O. Meat quality of lambs fed different saltbush hay (Atriplex nummularia) levels. Italian Journal of Animal Science, V. 14, n. 2, p. 251-259, 2015.Tipo: Artigo em Periódico Indexado | Circulação/Nível: B - 1 |
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